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都說秋蟹秋蟹，事實上，九圓十尖，９月吃母的，10月吃公的，老饕最愛的大閘蟹公蟹，要一直等到農曆10月接近立冬

的此時才是最肥美的季節。這時蟹殼打開，濃郁香氣撲鼻來，入口一吸，軟滑綿密的膏黃，是11月最幸福的滋味。■本土養殖更鮮更安心

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很多人堅持必選陽澄湖大閘蟹，事實上，不論陽澄湖、太湖或台灣，蟹苗同樣出自長江出海口的崇明島，品種相同，差別只在養殖環境與技術。隨著台灣無藥養殖的堅持與技術的提升，台灣本土大閘蟹不只更鮮，而且安心。台灣大閘蟹養殖始於10多年前那股大閘蟹熱潮方興，卻遇上陽澄湖蟹藥檢未通過導致大缺貨，因此陸續有漁民引進蟹苗養殖，特別苗栗以縣政府之力扶持最為興盛，全盛期全台至少300多家養殖場，現在僅約50餘家。許多養殖場都標榜蟹苗來自陽澄湖，其目的只是便於理解，事實上，江南與台灣地區99.99％的中華絨螯蟹蟹苗都出自崇明島，當地蟹苗場數千家，供應了各地養蟹人家。大閘蟹會結伴大逃亡就如毛蟹、鰻魚一樣，俗稱大閘蟹的中華絨螯蟹每到秋季精卵成熟，一定會奮力順著溪流前往出海口，在這淡水與海水交會環境下交配繁殖。陽澄湖是內陸湖，大閘蟹不會在此環境下交配產卵，不可能產生蟹苗。養蟹９年，台中后里親泉農莊二代主人王莉鈞說，每到秋季，蟹農最擔心大閘蟹結伴「逃亡」，只要柵欄稍低、水位稍高，大閘蟹就會出池往出海口方向移動，這是深植於基因中的天性。■親泉農莊不投藥無飼料民國71年次，頂著澳洲雪梨大學化工碩士學歷的蟹農王莉鈞說，開始養蟹，就是當年家人愛吃大閘蟹，卻遇上缺貨，而家中原本就有父親作為退休休閒用的３甲農地與生態魚池，為了吃得安心乾脆自己養，沒想到就此養出專業。大閘蟹一生約需經過溞狀幼體、大眼幼體、仔蟹、幼蟹和成蟹５個階段，從水蚤到幼蟹大概就需１年，目前台灣尚無此繁殖前段的環境與設備。每年２月，蟹農會從崇明島進口這些10圓硬幣大小的幼蟹蟹苗來台，要將其從５公克養到秋季的４兩（150公克）重以上。從幼蟹到成蟹，要經過８到９次的脫殼，每脫１次殼就大２倍，每次脫殼就是生命最脆弱時。為了維護螃蟹生存，許多養殖場會投抗生素，這些藥物在螃蟹體內至少要６個月後才能代謝，吃大閘蟹，常常吃進滿滿抗生素。王莉鈞說，親泉農莊不投藥的代價，就是每年進口５萬隻蟹苗，大概只能收成１萬隻，養成率僅約２、３成，成本高，但安心。不用飼料，只用小海魚、麥片、玉米、南瓜等天然食材餵養，初期給肉多的魚助其補充鈣質以利換殼，中期給油脂多的魚助其成長，後期肉與油脂各半，撈起後再到泉水下spa三天並清空胃腸。走進親泉農莊，沒有任何飼料腥臭味，沒有汙濁養殖池，有的只是睡蓮池、生態魚池、流動山泉與大片綠地，搭配遠方的藍天與山脈，讓人宛如漫步花園間。聞著花香長大的后里蟹Holy Share，正以其純淨與清香，成為后里的驕傲。台中福華演繹季節味大閘蟹４兩或５兩大小滋味沒差，最重要就是季節。配合親泉農莊大閘蟹上市，台中福華飯店即日起至11月20日止推出「金風芋洛蟹知秋」，５道料理套餐與４杯餐酒售價1680元+10％，運用烏日白米、新社香菇、彰化快樂土雞蛋、埔里茭白筍等在地食材演繹季節美味。主廚蘇文進設計的精彩主菜「后里鮮蟹、大甲芋香義式麵疙瘩」，罕見以西式方式呈現大閘蟹，以大甲芋頭取代馬鈴薯製成手工義式麵疙瘩，再以藍花蟹熬成的高湯拌炒，再搭上原味清蒸的后里大閘蟹，每口都是在地香。★中時電子報關心您：喝酒過量，有礙健康！■Index★親泉農莊／台中市后里區太平路888號／04-25255738／LINE ID：kisswater111

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